En 1973, por desgracia enamorado, me gradué un año antes de lo previsto en el instituto y pude llegar al objeto de mi deseo: Vassar College… Creedme, cuanto menos hable de ese período de mi vida, tanto mejor. Basta con decir que, a los dieciocho años, era un joven indisciplinado por convicción, que se las guillaba de las aulas o desaparecía del colegio (no podía perder el tiempo asistiendo a clase). Estaba furioso conmigo mismo y con los demás. Trataba al mundo como si fuera mi cenicero. La mayor parte de las horas que pasaba despierto bebía, fumaba marihuana, intrigaba, hacía todo lo posible por divertir, sacar de quicio, deslumbrar y embaucar a cualquiera que fuera bastante tonto para encontrarme entretenido. Si pretendo ser sincero debo decir que era un narcisista malcriado y depresivo; un joven patán autodestructivo y desconsiderado, a quien le hacía mucha falta que le dieran una buena patada en el culo. Desdichado y sin rumbo acepté compartir con unos amigos un verano en Provincetown, Cape Cod. Era el programa que ellos tenían y eso me bastaba.

Provincetown era (y es) en esencia un pequeño pueblo pesquero portugués más que estrambótico, en la punta del anzuelo del Cape. Sin embargo, durante los meses de verano se convierte en Times Square y Christopher Street‐by‐the‐Sea. Recuerda que era en los años setenta y, cuando conjures la imagen del una vez pintoresco pueblo pesquero de Nueva Inglaterra, desglósalo en atasco de turistas, excursionistas, hippies, buscavidas, pescadores furtivos de langosta, putillas, drogatas, refugiados de Key West, más miles y miles de entusiastas gays ligones. Para un joven desarraigado con inclinaciones sensuales era la perfecta salida de emergencia.

Por desgracia necesitaba dinero. Mi novia de quita y pon se ganaba la vida haciendo girar pizzas sobre el dedo índice para darles forma. A mis compañeros de habitación —que ya antes habían veraneado en P‐town— les esperaban los acostumbrados trabajos de temporada: cocinaban, lavaban platos, servían mesas —casi siempre por la noche—, de modo que íbamos a las playas y los estanques todas las mañanas, fumábamos marihuana, esnifábamos un poco de coca, caíamos en el ácido y nos bañábamos desnudos, aparte de permitirnos otras actividades muy saludables para adolescentes.Cansada de que agotara los recursos de la casa, una compañera de habitación, desquiciada pero práctica, me enganchó a la noria de los lavaplatos en el restaurante donde ella hacía de camarera. Los lavaplatos (fulanos del sur, alias pescadores de perlas) pertenecían al género más inestable del negocio de restaurantes veraniegos. Cuando algún gilipollas dejaba de dar señales de vida en el trabajo durante dos días, entraba yo. Fue mi iniciación en esa vida y al principio… no me gustó nada.

No me atraía en absoluto fregar cacerolas, tirar a la basura los restos dejados en los platos, pelar montones de patatas, arrancarle las barbas a los mejillones, limpiar langostinos. Pero con esos humildes comienzos inicié mi curioso ascenso al reino de la alta cocina. Aquel trabajo de lavaplatos en el Dreadnaught me empujó por el camino que, todavía hoy, sigo recorriendo.

El Dreadnaught era… bueno, ya habrás comido ahí o en sitios por el estilo: una gran mole vieja y destartalada, construida en el agua sobre pilotes de madera. Cuando hacía mal tiempo, las olas rompían bajo el suelo del comedor y se estrellaban con sordo estrépito contra el espigón. Tejas de madera planas y delgadas, ventanales salientes y, en el interior, el clásico A la orden/mi capitán/campechano/oxidado/náufrago de la antigua Nueva Inglaterra. La decoración: redes de pescadores colgadas, faroles, boyas, baratijas náuticas, travesaños de botes salvavidas partidos en dos. Llámalo estilo náufrago primitivo.

Entre el 4 de Julio y el Día del Trabajo servíamos a las hordas de turistas que llegaban al pueblo en tropel almejas fritas, langostinos fritos, platijas fritas, vieiras fritas, patatas fritas, langostas al vapor, unos pocos bistés a la plancha, filetes de pescado y chuletones.

Para mi sorpresa empezó a gustarme el trabajo. El personal de la dirección del Dreadnaught estaba formado por una pandilla de borrachines retraídos que casi nunca pisaban la cocina. Las camareras, atractivas y joviales, eran generosas con el vino que ofrecían a quienes nos afanábamos en los fogones y, además, amigas de hacer favores…

¿Y los cocineros?
Los cocineros reinaban.

Estaba Bobby, el chef casi cuarentón, bien bronceado, ex hippy que, como muchos de los vecinos de P‐town, fue a pasar allí las vacaciones muchos años atrás y se quedó. Vivía en la ciudad todo el año. En verano era chef. Fuera de temporada techaba, hacía carpintería y cuidaba casas. Estaba Lydia, una portuguesa divorciada y medio loca, con aspecto de matrona, que tenía una hija adolescente. Lydia hacía la sopa de almejas —que nos proporcionaba ciertafama— y, durante el servicio, disponía los platos de verdura y las guarniciones. Bebía de lo lindo. Estaba Tommy, encargado de las frituras, un tío surfista en movimiento perpetuo, con ojos azul eléctrico que, incluso cuando no tenía nada que hacer, se mecía hacia atrás y hacia delante igual que un elefante. Según decía, para mantener el tipo. Estaba Mike, un ex presidiario que en sus horas libres traficaba con metadona. Era el encargado de las ensaladas de la estación.

En la cocina parecían dioses. Se vestían como los piratas: batas blancas con las mangas hechas jirones, tejanos, bandas harapientas y desteñidas en la cabeza, delantales manchados de sangre, aretes de oro, pulseras, collares y gargantillas turquesa, sortijas de caracoles, conchas y marfil, tatuajes… todos los detritos de un Verano de Amor, hace tiempo ido.

Tenían estilo y arrogancia. Parecían no tenerle miedo a nada. Bebían cualquier cosa que tuvieran a su alcance, robaban todo lo que no estuviera bien atornillado y ponían en su sitio al resto del personal, a los clientes del bar y a los visitantes casuales con una soberbia que jamás había visto ni imaginado. Llevaban enormes cuchillos, que no presagiaban nada bueno, y los mantenían a punto y afilados como una hoja de afeitar. Lanzaban ollas y sartenes llenas de grasa a través de la cocina con notable puntería, para que cayeran en mi fregadero. Hablaban un peculiar dialecto, un patois increíblemente blasfemo, jerga contracultural de argot local y portugués, pronunciado con inflexiones irónicas. Se llamaban entre sí «colega», «tío», «socio». Desvalijaban el lugar de todo lo que mereciera la pena. Cuando acababa la temporada se abastecían para los meses de escasez. Un par de noches a la semana, el chef aparcaba su furgoneta Volkswagen junto a la puerta de la cocina y, en la parte trasera, cargaba solomillos enteros, cajas de langostinos congelados, cajones de cerveza, trozos enteros de beicon. En el vasar de cada sector siempre había a mano durante el servicio botellas de vino de cocina, aceite, distintos ingredientes y, por lo menos, dos vasos llenos de whisky por cocinero. Lydia les llamaba refrescos veraniegos. Casi todos eran whiskies fuertes (Cape Codders, Sea Breezes o Greyhounds). Fumaban porros en la despensa, escaleras abajo. La cocaína —siempre disponible, a pesar de ser bastante cara y, en esa época, considerada droga de ricos— aparecía por todos lados. El día de pago, el dinero circulaba de mano en mano como en las transacciones de un mercado persa, conforme los cocineros saldaban las cuentas de las deudas por adquisición de drogas, préstamos o apuestas.

Ese primer año en P‐town vi a mucha gente descarriada. Estaba asombrado. Esos tíos eran doctores en delincuencia, atletas sexuales. No podía comparar con las suyas mis lamentables hazañas de francachelas escolares. Para mí, modesto lavaplatos, aquellos granujas, salteadores de caminos, bucaneros, navajeros, eran verdaderos príncipes. La vida de cocinero era una vida de aventura permanente, saqueo, pillaje y rock‐and‐rolling a lo largo de la existencia, sin miramiento alguno por la moral convencional. A mí, que estaba al otro lado de la frontera, me parecía una existencia cojonuda.

Si hubo algún momento en el que creí saber con claridad lo que quería, fue al final del verano. Para entonces ya había medrado un poco. Mike había desaparecido durante una juerga entre vapores de alcohol de quemar y me promovieron al cuarto frío. Disponía los cócteles de langostinos, abría ostras y almejas rosadas, mezclaba carne de langosta enlatada con mayonesa y llenaba copas de champán con fresas y nata batida.

La cadena culinaria del Dreadnaught era larga y estrecha: zona de congelados al lado de la puerta que daba al aparcamiento y una olla de vapor de dos pisos para langostas de un kilo o tres cuartos, que liquidábamos por docenas, apilándolas como leños antes de cerrar de golpe las tapas de metal pesado, apretar bien la rosca y ponerlas al vapor. Luego estaba la fila de freidoras, un buen surtido de ellas, una cocina Garland con parrilla deslizante y unas cuantas hornillas. Finalmente, un hogar de ladrillos para asados al carbón. Todo el montaje presidido por las ventanillas que servían de pasaplatos al otro lado, donde estaban el mostrador‐trinchante de madera y las consolas de vapor. Debajo, las consolas de neveras, que mantenían al alcance de la mano los suministros de reserva. Al extremo del hogar, donde Bobby —el chef— trabajaba, había una puerta holandesa, cuya parte superior permanecía abierta para que, al entrar los turistas, pudieran echarle un vistazo a las langostas o chuletones puestos a asar y se les hiciera la boca agua.

Un día laborable llegaron una pareja de novios y todo el acompañamiento de una boda de campanillas, recién salidos de la ceremonia nupcial: novia, novio, damas de honor, pajes, familia y amigos. Casados Cape arriba, la feliz pareja y el séquito habían bajado a P‐town para celebrar el banquete de boda, presumiblemente, después de la recepción ofrecida a los invitados menos íntimos. Ya venían colocados al llegar. Desde el cuarto frío, al otro extremo de la mesada, vi un fugaz y furtivo intercambio de miradas entre Bobby y algunos de los invitados. Me fijé sobre todo en la novia que, en cierto momento, se inclinó hacia la cocina y preguntó si alguno de nosotros «tenía un poco de chocolate». Cuando la comitiva entró en el comedor me olvidé por completo de ellos.

Nos afanábamos con la comida, mientras Lydia nos divertía con su acostumbrado tamborileo. Tommy sumergía almejas y langostinos en grasa caliente. El trajín habitual de una cocina en pleno ajetreo. En un momento dado reapareció la novia por la puerta holandesa. Era rubia y estaba muy bonita con su virginal traje blanco de boda. Durante unos segundos le susurró algo al chef. A Bobby se le dibujó una sonrisa de oreja a oreja y las bronceadas patas de gallo de los ojos se hicieron más pronunciadas. Ella desapareció enseguida y Bobby, visiblemente tembloroso, gritó de pronto: «¡Tony!, hazte cargo de mi puesto. Vigila mi lugar». Y de inmediato salió pitando por la puerta trasera.

En circunstancias normales habría sido todo un acontecimiento. Que me estuviera permitido trabajar en el follón de la parrilla, tomar el mando — aunque fuera por unos minutos—, era un sueño hecho realidad. Pero entre los que quedamos en la cocina, la curiosidad pudo más. Teníamos que ver qué pasaba.

Al otro lado de la ventana situada junto al lavaplatos había un cerco, para ocultar a los ojos de quienes entraban en el aparcamiento el montón de desperdicios y las latas con residuos de comida, que el restaurante vendía a una granja de cerdos, Cape arriba. Al instante todos nosotros —Tommy, Lydia, el nuevo lavaplatos y yo— atisbábamos por esa ventana. A la vista de todo su personal reunido, Bobby le daba escandalosamente por el culo a la novia. Ella estaba inclinada con mucha coquetería sobre un tambor de cuarenta litros, con el traje remangado por encima de las caderas. Bobby se había levantado el delantal y se apoyaba en la espalda de la recién casada, bombeando con furia. Los ojos de la joven revoloteaban y se le hundían en las órbitas. La boca musitaba: «Síii, síii… qué bien… qué bien…».

Mientras, a pocos metros, en el comedor del Dreadnaught, su nuevo esposo y el resto de la familia masticaban felices los filetes de platija y las vieiras bien fritas, ahí estaba la ruborosa novia recibiendo de un perfecto extraño una despedida de soltera improvisada.

Y entonces, estimado lector, supe por primera vez que quería ser chef.

Fragmento Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain.